Технологія приготування краусанів суттєво відрізняється від звичайної булочної продукції, бо це випічка з листкового дріжджового тіста. Тонке розкатування, багаторазове складання тіста з вершковим маслом, точний температурний режим під час вистоювання та випікання – кожен із цих етапів вимагає спеціалізованого обладнання. Для пекарень, які планують виробляти круасани у великих обсягах, підбір техніки має бути системним: від першого просіювання борошна до готового виробу з хрусткою золотистою скоринкою.
Борошнопросіювач і спіральний тістоміс для якісної підготовки та замішування тіста
Перший етап виробничого циклу починається з підготовки сировини. Без борошнопросіювача неможливо гарантувати стабільну якість тіста. Цей пристрій видаляє з борошна сторонні включення, розбиває грудочки і насичує продукт киснем, завдяки чому тісто набуває однорідної структури і краще підходить. На великих підприємствах борошнопросіювачі використовуються безперервно, тому продуктивність апарату підбирається відповідно до добового обсягу переробки.
Після підготовки борошна у виробничий процес вступає спіральний тістоміс. Саме ця категорія обладнання найкраще підходить для замішування дріжджового тіста під круасани: саме спіральна модель забезпечує м’яке, але інтенсивне перемішування без надлишкового нагрівання маси. Температурний контроль у процесі замішування критично впливає на еластичність тіста і подальшу якість шарування. Моделі з підкатними діжами зручні тим, що після замішування масу можна одразу перемістити до наступної дільниці без перевантаження вручну.
Обладнання, що допомагає зробити ідеальне листкове тісто
Найвідповідальніший і найтрудоміскіший етап у виробництві круасанів – це ламінування, тобто почергове розкатування та складання тіста з вершковим маслом. Саме цей процес формує характерні шари, які після випікання дають пухку, повітряну структуру виробу. Вручну виконувати ламінування в промислових обсягах практично неможливо, тому на виробництвах застосовують тісторозкаточні машини – промислові ламінатори.
Ламінатор рівномірно прокатує тісто до заданої товщини, зберігаючи цілісність масляних прошарків. Регулювання товщини пласта здійснюється за допомогою налаштувань вальців, а автоматизований процес зводить до мінімуму вплив людського фактора на кінцевий результат. Для промислового виробництва підбираються моделі з широкою робочою зоною і можливістю роботи в безперервному режимі.
Паралельно з тісторозкаточною машиною на виробництві використовується інше допоміжне обладнання:
- Виробничий стіл із нержавіючої сталі використовується як робоча поверхня для ручного складання, викладання масла, контролю пластів і тимчасового зберігання тіста між проходами через ламінатор. Нержавіюча сталь відповідає санітарним вимогам, легко дезінфікується та не поглинає запахи;
- Роликові ножі (різаки) використовують для нарізання тіста на трикутники перед формуванням круасанів на середніх виробництвах. На великих підприємствах із високою пропускною здатністю використовують автоматичні лінії нарізання, які за один прохід рівномірно ділять пласт тіста на заготовки заданого розміру та форми.
Після формування заготовки надходять до шафи остаточного вистоювання. Це обладнання створює всередині камери оптимальні умови вологості та температури, за яких дріжджі активізуються і тісто збільшується в об’ємі перед випіканням. Без належного вистоювання круасани не набудуть потрібної пишності: вони вийдуть щільними і не розкриються в духовці характерними шарами. Шафи остаточного вистоювання обладнуються точними регуляторами мікроклімату, що забезпечує стабільний результат від партії до партії незалежно від пори року і зовнішніх умов.
Завершальний і головний етап – випікання
Для круасанів використовують два основних типи промислового пекарського обладнання:
- Конвекційні печі (конвектомати), в яких циркуляція гарячого повітря за допомогою вентиляторів забезпечує рівномірний прогрів виробів з усіх боків. Такі печі ефективні при невеликих і середніх обсягах, мають компактні габарити і просту систему управління;
- Ротаційні печі використовують для великих виробництв, де завантажений багатоярусний візок обертається всередині камери під час всього циклу випікання. Найкращі моделі світового виробника можна подивитись за посиланням https://porlanmaz.com.ua/products/rotatsijna-pich/. Використання такої печі забезпечує рівномірний розподіл теплового потоку між усіма листами одночасно. Ротаційна піч оснащується парогенератором для контролю рівня вологості, а продуктивність такого обладнання суттєво перевищує можливості конвекційних аналогів. Саме ротаційні печі є основою виробничого циклу у великих пекарнях і кондитерських цехах, де безперервність потоку і стабільність якості продукції – головні вимоги до техніки.
Правильно укомплектоване виробництво круасанів – це злагоджений ланцюжок обладнання, де кожен вузол виконує свою функцію без втрат у якості та часі. Всі позиції устаткування підбираються з урахуванням продуктивності підприємства, асортименту продукції та бюджету на оснащення цеху.
